Rețete din județul Brașov


Rețete tradiționale

În gastronomia tradiţională, există câteva reţete care îşi au originea în zona Braşovului.

Sursa articol: http://www.monitorulexpres.ro/

Clătite braşovene

Gustoase, nu îngraşă, bucură şi ochiul, clătitele braşovene sunt în mare vogă în meniul restaurantelor simandicoase.

Ingredinte:
Pentru clătite: 3 ouă, 1/2 l lapte, 2 linguri de făină, un praf sare.
Pentru umplutură: 300 g ficăţei, o ceapă medie, 200 g ciuperci (o conservă), 2 ouă, o lingură făină, pătrunjel, mărar, cimbru (după gust).
Pentru coajă: 2 ouă, pesmet, făină.

Mod de preparare: Se fac nişte clătite mari şi rumene care, deşi fac cu ochiul, nu trebuie mâncate. Ceapa se toacă mărunt şi se rumeneşte în ulei încins. Apoi se pun ficăţeii şi ciupercile mărunţite. Cele două ouă pentru umplutură se bat bine cu făină. Totul se amestecă bine cu verdeaţă tocată şi cu sare după gust. Se umplu clătitele şi se împachetează plic. Apoi se fac pane, adică se dau prin făină, ouă şi pesmet şi se rumenesc în ulei încins. Se servesc calde, cu smântână şi mărar tocat.

Tochitură braşoveană

O găsiţi şi prin restaurante, dar mai bună e cea de acasă.

Ingrediente: 500 g carne viţel mai gras, 200 g ficat, 200 g plămân, 200 g inimă, rinichi şi alte măruntaie, 3-4 cepe mari, verdeaţă, 1 ceaşcă bulion de roşii, supă de oase, 2 linguri untură, un pahar mic de vin.

Mod de preparare: Carnea se prăjeşte în 2 linguri untură, apoi se stinge cu supă şi puţin vin. Se lasă să fiarbă înăbuşit. Între timp, măruntaiele se frig pe jăratec, se taie bucăţele şi se amestecă în cratiţă cu restul de carne. Se pun apoi bulionul, sarea, verdeaţa. Se lasă să mai clocotească preţ de câteva minute împreună, până ce grăsimea iese deasupra. Se poate pune şi ceva usturoi tăiat mărunt. Se serveşte fierbinte, cu mămăliguţă.

Papanaşi ca în Poiană

Se zice că papanaşi ca în Poiana Braşov nu se mănâncă nicăieri. Iată care e secretul celebrului desert:

Ingrediente: 300 g brânză vaci, 2 ouă, 2 plicuri zahăr vanilat, un vârf de cuţit de bicarbonat, 4 linguri cu vârf de făină, sare.

Mod de preparare: Se amestecă cu entuziasm, într-un castron, brânza, ouăle, zahărul, bicarbonatul stins cu lămâie, praful de sare, cele 4 linguri de făină. Se poate amesteca şi cu o lingură de lemn, nu trebuie mixer. Se pune făină pe mâini şi se iau din compoziţie bucăţi de aluat din care se fac gogoşele. Se presează ca să arate ca nişte mici lipii. Cu degetul se face un gol în mijloc. Se dau prin făină şi se pun într-un tuci sau ceaun (nu în tigaie), în ulei încins, se prăjesc (nu mult) pe ambele părţi, să devină maronii-aurii, se scot pe un şerveţel ca să se scurgă, se pudrează cu zahăr. Cel mai bine merg cu smântână sau o dulceaţă mai acrişoară (măceşe, afine, vişine, prune).

Salată braşovenească

Pentru doamnele care nu renunţă la cura de slăbire este recomandată o salată.

Ingrediente: 200 g salam, 150 g caşcaval, 300 g morcovi, 500 g mazăre (conservă), 150 g gogoşari în oţet, 500 g maioneză dietetică (sau nu), muştar.

Mod de preparare: Salamul, caşcavalul şi gogoşarii în oţet se taie cuburi. Mazărea se scurge de zeamă şi se trece printr-un jet sănătos de apă rece. Morcovii se fierb şi se taie cubuleţe. Se amestecă vârtos toate componentele, se adaugă maioneza amestecată cu muştarul, se aranjează salata pe un platou sau castron şi se decorează cu fire de pătrunjel sau mărar.

Sursa foto: https://lataifas.ro/

Bulz de la Moieciu

La puţine petreceri onomastice gazdele te tentează cu mămăliguţă. Dar bulzul de Moieciu e ceva cu totul special.

Este un bulz ciobănesc, perpelit pe jăratic, încropit din mămăligă fierbinte şi brânză în coajă de brad.

Se pot folosi diferite sortimente de brânză: caş, urdă, telemea, brânză frământată.

Mod de preparare: Se face mămăliga, se ia brânza de burduf de la mama ei, din vârf de munte. Se întinde o bucată de mămăligă pe ceva curat şi se presară brânză cât încape. Se împachetează frumos, apoi se pune la prăjit pe plita încinsă, sau, ca în varianta originală, în vatra focului, până se prăjeşte bine de tot. Se îndepărtează crusta arsă, dacă e scrum, şi se serveşte fierbinte, eventual cu o cană de lapte de oaie proaspăt muls şi strecurat.

Bulz de la Moeciu

Scrumbie a la Brădet

Deşi nu vă aşteptaţi să existe reţete de peşte specifice zonei de munte, se pare că braşovenii au inventat cel puţin una.

Ingrediente: 300 g scrumbie (două exemplare mai voinice), 2 roşii, un morcov, o legătură de ceapă verde, suc de roşii, ardei gras, mărar, ulei, vin demidulce, sare, piper măcinat.

Mod de preparare: Spălaţi peştele cu simţ de răspundere şi curăţaţi-l în modul cel mai nemilos. Tocaţi legumele, apoi aşezaţi respectuos scrumbiile în tava unsă cu ulei, împreună cu legumele tăiate cubuleţe. Daţi la cuptor o jumătate de oră. Se serveşte cu mămăliguţă.

Sursa foto: http://romaniamama.ro/

Trigoane de la Râşnov

Este o prăjitură care se poate umple cu mere, brânză de vaci cu stafide, cremă de vanilie (specialitatea unui cofetar din Râşnov).

Toată filosofia este triunghiul. Pentru a obţine forma de trigon se procedează astfel: o foaie unsă bine cu unt topit se îndoaie pe lungime, în 3 părţi egale. La un capăt, pe partea din mijloc, se pune o lingură de umplutură, apoi se adună părţile laterale peste ea.

Rezultă un dreptunghi lung, bombat la un capăt pe o parte. Se-ndoaie în formă de triunghi pe lungimea porţiunii umplute, apoi îndoim mai departe triunghiul, cu umplutură în straturi succesive de aluat. Marginea finală se îndoaie spre interior.

Trigonul va sta pe muchie în tava unsă cu unt. Se unge pe deasupra cu unt. Se coace şi apoi se însiropează.

Covrigei din Piaţa Sfatului

Reţeta covrigilor adevăraţi se pare ca e ţinută în mare secret. Turiştii care trec prin Braşov spun că nicăieri nu se găsesc covrigi ca-n centrul oraşului. Nici măcar în Bavaria, zona de origine a covrigilor Brezeln. Reţeta din Braşov are ingrediente secrete.

Făina cu drojdia, zahărul, un pic de lapte călduţ se amestecă bine, apoi se acoperă şi se lasă 20 minute să crească. Se adaugă apoi restul de lapte, sare şi se frământă bine, obţinându-se un aluat fest fără bule.

Din aluat se fac cârnăciori de grosimea unui creion şi cam de 30 cm lungime. Se rulează şi se formează covrigi. Se lasă apoi într-o tavă de cuptor 15 minute, să crească la loc cald, acoperiţi. 2 litri de apă se dau în clocot. Cu o lingură de spumă se bagă covrigii în apa care fierbe. Imediat ce apar din nou la suprafaţă se scot şi se aşază într-o tavă tapetată cu făină. Se presară cu sare gronjoasă, mac, susan. Se bagă la cuptor, preîncălzit la 220 C timp de 15-20 minute.

Şi gata covrigii de Braşov.

Sursa foto: http://newsbv.ro/

„Taci şi înghite“ ca la Făgăraş

Radu Anton Roman, făgărăşean de origine, recomanda acest fel de mâncare, însoţit, desigur, de anecdote şi poveşti legate de preparatul a cărui denumire îmboldeşte imperativ să fie mâncat.

Ingrediente: mălai cât cuprinde, 400 g brânză de burduf, 200 g smântână, 400 g slănină afumată sau kaizer, 100 g unt, un litru şi jumătate lapte, 4-5 ouă, sare.

Mod de preparare: Se face o mămăligă din lapte cu sare în loc de apă, potrivindu-se astfel încât să nu fie prea tare, dar nici terci. Se unge o cratiţă cu unt (şi pe margini) şi se aşază: un strat de mămăligă (cam de 1 cm), un strat brânză de burduf, o lingură de smântână, bucăţi de slăninuţă (kaizer) tocate mărunt, bucăţele de unt, tot cam 1 cm. Se completează alternând cu mămăligă până la umplerea cratiţei cu un strat mai gros de mămăligă. Se iau ouăle şi se presează pe stratul de mămăligă formându-se niste adâncituri în care se îndeasă nişte bucăţele de unt. În aceste găoace se sparg ouăle, se presară sare şi se dă la cuptorul bine încins până se va coagula albuşul.

Plăcintă cu griș ca la Feldioara

Laptele prins se așază ȋntr-un vailing mare, peste un strat de paie curate acoperite cu o pȃnză. Se ţine așa 2, 3 zile, după care se trece prin mașina de tocat și se amestecă cu smȃntȃnă și ouă, doar gălbenușurile bătute bine. Se adăugă puţin zahăr și vanilie, după gust.
Aluatul făcut cu drojdie, ca la cozonac, se ȋntinde ȋntr-o foaie și se pune ȋn tava unsă. Deasupra se așază un strat de griș fiert ȋn lapte, cu stafide, iar apoi umplutura pregătită ȋnainte și se coace ȋn cuptorul de lemne, pȃnă se rumenește frumos.
Reţetă culeasă de la doamna Zenovia Sibian din Feldioara

Pâine de Cobor

Satul Cobor te îmbie cu frumusețea lui naturală: așezat lângă Făgăraș, e înconjurat de dealuri cu fâneață multicoloră, care se pierd în păduri seculare de stejar. Cu toate că mulți dintre săteni au plecat spre oraș sau în alte țări, o parte din cei 150 de locuitori rămași păstrează vechile obiceiuri. Și ce merge mai bine cu un gulaș secuiesc, decât o pită sănătoasă cu maia?
Troaca din lemn e la loc de cinste pe perete, în bucătăria de vară. În ea gospodinele cuibăresc faină, apă călduță, sare și maia. Amestecată, frământată, batută bine în troacă, odihnită câteva ceasuri până crește două degete, mutată în cuptorul din lut în spatele jarului, pe un pat din foaie de varză sau un strat de tărâțe și „uitată” cam două ore la caldură, bătută iar de coaja groasă, coaptă bine - aceasta este călătoria pitei secuiești de Cobor.

Foto credit: Martin Graef

Placintă Mocănească (Săcele)

Placintă Mocanească, o reteta veche de sute de ani, mostenită din moși stramoși de mocanii din Săcele, se facea doar din faină, ouă și brânză, nu era dulce și se cocea, de obicei, într-o cratiță de tuci, în care se punea grasime de gâscă.
Ingrediente pentru 4 plăcinte:
Aluatul:
500 gr. făină pentru aluat,
200 gr. făină pentru prelucrat,
1 pahar de apă călduţă,
1 ou,
1 linguriţă de sare,
100 gr.unt sau untură,
1 litru de ulei pentru copt plăcintele.
Umplutură:
400 gr. brânză de burduf,
2 ouă.
Mod de preparare:
1. Se face un aluat din făină, apă, ou şi sare (consistenţa trebuie să fie ca cel pentru tăiţeii de casă).
2. Se făinează bine planşeta de lucru, se răstoarnă aluatul, se mai frământă puţin şi apoi se împarte în 8 părţi egale.
3. Din fiecare parte se face cu sucitorul câte o foaie rotundă cam de cca 20 – 22 cm şi groasă de 3 – 4 mm.
4. Se pune untul sau untura la topit într-o crăticioară şi apoi se unge fiecare din cele 8 foi mici.
5. Când s-a închegat puţin untul pe foi, se rulează fiecare foaie în parte şi se strânge într-un melcişor.
6. Melcişorii se întind din nou foi, formându-se 4 perechi de foi mici.
7. Brânza de burduf se sfărâmă bine şi se amestecă cu cele 2 ouă. Dacă se doreşte, se poate pune şi puţin mărar verde tocat.
8. Brânza se împarte în 4 părţi şi se întinde pe 4 din cele 8 foi.
9. Celelalte 4 foi rămase se pun deasupra celor cu brânză, şi se rulează de jur-împrejurul fiecărei plăcinte, răsucind şi întorcând cele 2 margini.
10. Se înţeapă fiecare plăcintă cu furculiţa şi se pun una câte una la copt într-o tigaie foarte adâncă şi cu mult ulei, astfel încât plăcinta se fie imersată complet.
După ce s-a rumenit pe o parte, cu ajutorul unei palete se întoarce plăcinta pe partea cealaltă.
Se servesc calde.

Mâncare de pasăre cu prune (Poiana Mărului)

Ingrediente:
1 pui, 100 grame unt, 40 – 50 prune uscate şi puţin afumate, 1 ceapă tocată mărunt, 2 linguri de zahăr tos pentru caramelizat, sare
Mod de preparare:
Bucăţile de carne se rumenesc în jumătate de unt, adăugând sarea necesară. Când carnea este gata se scoate pe o farfurie şi în untul rămas se înăbuşă ceapa. Când ceapa s-a înmuiat se trece printr-o sită împreună cu sosul în care a fost înăbuşită pasărea. Bucăţile de carne se aşează într-o cratiţă, adăugând prunele bine spălate şi prăjite puţin în restul de unt, sarea necesară, sosul şi supă de carne sau de oase cât să le acopere şi se dă la cuptor să scadă la foc potrivit. Înainte de a se servi se adaugă zahărul caramelizat, stins cu 2-3 linguri de apă.
Servirea:
Acest preparat se serveşte la masa de prânz, cu mămăligă caldă alături.
(Maria Clopoţel, Poiana Mărului, judeţul Braşov)
(Ioan Prahoveanu, Delia Barbu, Veronica Bogoiu, Roxana Cornea, Alimente, bucate şi leacuri din zona Braşovului: atlas gastronomic tradiţional, Braşov, C2 Design, 2009)
Foto credit: www.preparatedevis.ro

Cuib de viespe (zona Brașovului)

Ingrediente:
800 grame făină, 4 gălbenuşe, drojdie; o ceaşcă cu lapte în care se pun 5-6 bucăţi de zahăr şi se lasă la dospit.
Mod de preparare:
Se amestecă făina cu laptel şi cu drojdia pe scândură până se face un aluat. Dacă aluatul e prea vârtos, se poate adăuga lapte. Întreg aluatul se împarte în 3. Separat se amestecă 300 grame zahăr cu 300 grame de unt care la rândul lui se împarte în 3. O parte din aluat se întinde în formă dreptunghiulară şi se unge cu o parte zahăr cu unt. Apoi se rulează şi se taie bucăţele de 5 – 8 cm care se pun în cratiţa unsă pe părţi. La fel se procedează cu aluatul rămas lăsat la dospit. Cratiţa se pune în cuptor când e pe jumătate umplută şi se însiropează cu lapte amestecat cu zahăr şi vanilie. Se coace şi apoi se mănâncă.
Reţetă de la Sânziana Migia din volumul îngrijit de Georgeta Filitti, Reţete culese de la cinci braşovence, Braşov, Libris Editorial, 2017

Gogoşi mici cu caşcaval (zona Brașovului)

2 pahare de lapte fierbinte cu 160 grame unt, 1 linguriţă sare, piper, după gust. Când laptele clocoteşte se toarnă 2 pahare de făină. Se dă deoparte şi se mestecă bine. Când s-a răcorit, se adaugă pe rând (amestecând după fiecare) 6 ouă întregi, 240 grame caşcaval ras. Se unge tava, se presară cu făină şi se pun grămăjoare cu linguriţa.
Reţetă de la Sânziana Migia din volumul îngrijit de Georgeta Filitti, Reţete culese de la cinci braşovence, Braşov, Libris Editorial, 2017

Alte sugestii

Ciclism, Mountainbike în Brașov
Zărneşti- Piatra Craiului Ghid Turistic 2020
Broșuri despre Brașov
Despre județul Brașov
Motociclism, Alergare, Off Road